Dầu tinh luyện vẫn còn Omega 3, 6, 9 — Vậy tại sao vẫn không tốt?

Dầu tinh luyện vẫn giữ nguyên Omega 3, 6, 9. Nhưng tại sao dầu tinh luyện vẫn không tốt?

Vấn đề thực sự nằm ở những chất mới sinh ra trong quá trình tinh luyện: chất béo trans, 3-MCPD, glycidyl esters, chứ không nằm ở Omega còn hay không.

Omega 3, 6, 9 – Không mất khi tinh luyện

Omega 3, 6, 9 là các axit béo – chúng chính là thành phần cấu tạo nên phân tử dầu (triglyceride). Nói đơn giản: Omega 3, 6, 9 là dầu, chứ không phải chất nào đó “chứa trong” dầu.

Quá trình tinh luyện (degumming → trung hòa → tẩy trắng → khử mùi) được thiết kế để loại bỏ các tạp chất đi kèm như phospholipid, axit béo tự do dư thừa, sắc tố, hợp chất tạo mùi. Nhưng nó không phá vỡ cấu trúc triglyceride – nên thành phần Omega 3, 6, 9 gần như không thay đổi.

Nghiên cứu trên nhiều loại dầu thực vật xác nhận điều này: một nghiên cứu trên bơ hạt mỡ (shea butter) cho thấy quy trình tinh luyện đúng cách không ảnh hưởng đến thành phần axit béo và triacylglycerol (Fahimdanesh & cộng sự, 2023, Foods). Nghiên cứu trên dầu cá cũng cho kết quả tương tự – các chỉ số chất lượng được cải thiện sau tinh luyện mà không mất axit béo không bão hòa đa (PUFA).

Vậy dầu tinh luyện công bố Omega 3, 6, 9 là hoàn toàn chính xác.

———————————————————————————–

Vitamin E — Mất một phần đáng kể, nhưng không mất hết

Vitamin E (tocopherol) là chất chống oxy hóa tự nhiên có trong dầu. Khác với Omega 3, 6, 9, vitamin E không phải thành phần cấu trúc của dầu mà là chất vi lượng đi kèm.

Quá trình tinh luyện, đặc biệt bước tẩy trắng (bleaching) và khử mùi (deodorization), loại bỏ một phần đáng kể vitamin E. Tuy nhiên, “mất một phần” không có nghĩa là “mất hết”.

Ngoài ra, một số nhà sản xuất bổ sung vitamin E tổng hợp vào dầu tinh luyện sau khi hoàn tất quy trình, vừa để tăng giá trị dinh dưỡng trên nhãn, vừa để dầu bền hơn khi bảo quản (vì vitamin E là chất chống oxy hóa)

Tóm lại, quá trình tinh luyện dầu đã làm thay đổi:

Thành phần	Sau tinh luyện	Lý do
Omega 3, 6, 9	Gần như không đổi	Là thành phần cấu trúc chính của dầu
Vitamin E tự nhiên	Giảm đáng kể (mất 30–70% tùy quy trình và loại dầu)	Bị loại bỏ trong bước tẩy trắng và khử mùi
Polyphenol	Mất gần hết	Bị loại bỏ trong quá trình tinh luyện
Phospholipid	Mất gần hết	Bị loại bỏ có chủ đích (degumming)
Hương vị tự nhiên	Mất hết	Bị loại bỏ có chủ đích (khử mùi)
Sắc tố (carotenoid, chlorophyll)	Mất gần hết	Bị loại bỏ có chủ đích (tẩy trắng)

———————————————————————————–

Vậy tại sao dầu tinh luyện bị xem là “không tốt”?

Vấn đề của dầu tinh luyện chủ yếu là ở thứ nó sinh ra trong quá trình xử lý nhiệt cao.

1. Sinh ra axit béo dạng trans (TFAs)

Dầu tinh luyện được khử mùi ở nhiệt độ rất cao (thường 210 – 270°C). Ở nhiệt độ này, một phần axit béo không bão hòa dạng CIS (dạng tự nhiên, có lợi) bị chuyển hóa thành dạng TRANS (có hại).

Một nghiên cứu phân tích dầu hướng dương ở các nhiệt độ và thời gian khử mùi khác nhau (210-270°C, 60-120 phút) cho thấy: hàm lượng TFAs tăng liên tục từ 0,062% lên 0,698% trong suốt quá trình khử mùi (Li & cộng sự, 2022, Journal of Oleo Science). Con số 0,7% nghe có vẻ nhỏ, nhưng WHO khuyến nghị tổng lượng TFAs nên chiếm dưới 1% tổng năng lượng hàng ngày. Nếu dùng dầu tinh luyện hàng ngày trong nhiều năm, lượng tích lũy không hề nhỏ.

Các nghiên cứu dịch tễ học đã xác nhận TFAs làm tăng LDL (cholesterol “xấu”), giảm HDL (cholesterol “tốt”) và tăng nguy cơ bệnh tim mạch.

2. Sinh ra 3-MCPD esters và Glycidyl esters

Đây là vấn đề ít người biết nhưng nghiêm trọng.

3-MCPD esters được hình thành ở nhiệt độ cao trong quá trình tinh luyện dầu, chủ yếu trong bước khử mùi. Cơ chế hình thành liên quan đến phản ứng giữa acylglycerol với ion chloride ở nhiệt độ cao.

Glycidyl esters (GE) khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành glycidol – chất được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm 2A: “có thể gây ung thư ở người”. Còn 3-MCPD được xếp vào nhóm 2B: “có khả năng gây ung thư ở người“.

EU đã phải ban hành quy định giới hạn tối đa cho các chất này trong dầu tinh luyện (3-MCPD esters: tối đa 1,25 mg/kg và 2,50 mg/kg tùy loại dầu; glycidyl esters: tối đa 1,00 mg/kg).

Điểm quan trọng: dầu tự nhiên và chưa tinh luyện không chứa 3-MCPD esters hay glycidyl esters – các chất này được hình thành do nhiệt độ cao trong bước khử mùi của quá trình tinh luyện.

3. Mất hệ thống chống oxy hóa tự nhiên

Quá trình tinh luyện loại bỏ phần lớn vitamin E tự nhiên (30-70%), polyphenol (gần hết), carotenoid (gần hết) và phospholipid (gần hết).

Omega 3, 6, 9 vẫn còn – nhưng hệ thống bảo vệ chúng thì mất. Trong dầu nguyên chất, vitamin E và polyphenol hoạt động như “vệ sĩ”, bảo vệ các axit béo không bão hòa khỏi bị oxy hóa. Khi tinh luyện loại bỏ những “vệ sĩ” này, Omega 3 và 6 (vốn rất dễ bị oxy hóa) trở nên “trần trụi” – dễ bị phân hủy hơn khi gặp nhiệt, ánh sáng, hoặc oxy.

Kết quả: dầu tinh luyện có thể có cùng hàm lượng Omega 3, 6, 9 trên nhãn, nhưng các axit béo này kém được bảo vệ hơn so với trong dầu nguyên chất.

4. Sử dụng hóa chất trong quy trình

Quá trình tinh luyện sử dụng: axit phosphoric (degumming), NaOH/xút (trung hòa), đất tẩy trắng (bleaching), hơi nước ở nhiệt độ cao (khử mùi). Các hóa chất này được loại bỏ sau xử lý, nhưng vẫn tồn tại lo ngại về dư lượng – đặc biệt ở các nhà máy kiểm soát chất lượng không nghiêm ngặt.

Dầu ép nguội KHÔNG tinh luyện không sử dụng hóa chất xử lý trong quy trình sản xuất.

Tóm lại, so sánh dầu tinh luyện và dầu nguyên chất không tinh luyện, ta thấy:

Vấn đề	Dầu tinh luyện	Dầu ép nguội / chưa tinh luyện
Omega 3, 6, 9	Gần như không đổi	Giữ nguyên
Axit béo trans (TFAs)	Sinh ra trong khử mùi	Không sinh ra từ quy trình
3-MCPD esters	Sinh ra trong khử mùi	Không sinh ra từ quy trình
Glycidyl esters (tiền chất gây ung thư nhóm 2A)	Sinh ra trong khử mùi	Không sinh ra từ quy trình
Vitamin E tự nhiên	Mất 10–70%	Giữ nguyên
Polyphenol, carotenoid	Mất gần hết	Giữ nguyên
Hóa chất xử lý	Có sử dụng	Không
Điểm khói	Cao hơn (~230°C) — phù hợp chiên rán	Thấp hơn (~160–180°C) — phù hợp xào, trộn, nấu nhiệt vừa
Hạn sử dụng	Dài hơn	Ngắn hơn (cần bảo quản kỹ)
Giá thành	Thấp hơn	Cao hơn

Kết luận: Dầu tinh luyện bị đánh giá “không tốt” không phải vì mất Omega — mà vì hai lý do chính:

Một — quá trình tinh luyện sinh ra các chất mới có hại (TFAs, 3-MCPD esters, glycidyl esters) mà dầu chưa tinh luyện không có.

Hai — quá trình tinh luyện loại bỏ hệ thống chống oxy hóa tự nhiên (vitamin E, polyphenol), khiến các axit béo còn lại kém được bảo vệ hơn.

Mỗi loại dầu có ưu và nhược điểm riêng:

+ Dầu tinh luyện có điểm khói cao, giá rẻ, bảo quản dễ – phù hợp cho chiên rán ở nhiệt cao.
+ Dầu ép nguội/ KHÔNG tinh luyện giữ được nhiều dưỡng chất tự nhiên hơn và không sinh ra các chất có hại từ quy trình, nhưng điểm khói thấp hơn – phù hợp cho uống trực tiếp/ ăn dặm/ trộn salad/ kho xào ở nhiệt độ nhỏ và vừa (tùy loại dầu)

Hiểu rõ sự khác biệt để lựa chọn phù hợp với nhu cầu nấu ăn của bạn — đó mới là điều quan trọng.

Nguồn tham khảo:

1. Fahimdanesh, M. & cộng sự (2023). “Effect of Refining and Fractionation Processes on Minor Components, Fatty Acids, Antioxidant and Antimicrobial Activities of Shea Butter.” Foods, 12(8), 1626.
2. Li, Z. & cộng sự (2022). “Effects of Deodorization on the Formation of Processing Contaminants and Chemical Quality of Sunflower Oil.” Journal of Oleo Science, 71(7).
3. Wang, X. & cộng sự (2022). “Quality evaluation of oil by cold-pressed peanut from different growing regions in China.” Food Science & Nutrition, 10(7).
4. Oklahoma State University Extension. “Why Peanut Oil is Good for Frying Food.”
5. IARC (2012). IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 101 — 3-MCPD (nhóm 2B); Glycidol (nhóm 2A).
6. EU Commission Regulation 2020/1322 — Giới hạn tối đa 3-MCPD esters và glycidyl esters trong thực phẩm.
7. Kemény, Z. & cộng sự (2001). “Deodorization of vegetable oils: Prediction of trans polyunsaturated fatty acid content.” JAOCS, 78(9).
8. EFSA (2016). “Risks for human health related to the presence of 3- and 2-MCPD, and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food.” EFSA Journal, 14(5), e04426.